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    啤酒設備廠家告訴-釀造的精釀口感存在問題原因
    2022-05-10 09:46:30 admin 439

    啤酒設備廠家告訴-釀造的精釀口感存在問題原因

    啤酒的口味及穩定與否,直接影響到產品是否有能力參與到市場中贏得消費者,只有了解了啤酒中各種風味物質,才能有利于口味的控制。

    1、酵母味
    酵母自溶產生各種氨基酸,同時產生癸酸乙酯,這種酯有臭酵母味。導致酵母自溶的主要原因是溫度,包括酵母的貯存溫度、發酵溫度,其次是過大的酵母添加量。

    2、酯類
    啤酒中的主要酯類有:乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等。其中乙酸乙酯閥值為3 0m g / L,帶有水果香、溶劑香味;乙酸異戊酯閥值為2 m g/L呈橡膠水味、刺激性強。脂類含量過高會出現出酯香味,適量的醋香能賦予啤酒獨特的風味
    3、高級醇
    高級醇是形成啤酒風味的主要物質,但其含量過高時,則引起頭痛、頭暈感,高級醇中以異戊醇為主,其次為活性戊醇、正丙醇、異丁醇等,異戊醇閥值為15 m g / L,它主要在高溫發酵時產生。

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    4、氧化味道
    啤酒最初的氧化表現為:很輕微的紙板味,并未影響到口味,而且這種輕微的氧化味可以掩蓋酒中其它的不良氣味,而當啤酒發生強烈的氧化時,則表現為:很不愉快的焦糊味,直接影響到口味,使酒失去了再飲性,氧化啤酒中的老化物質反-2-壬烯醛閥值極低為0.0001m g / L 。
    5、不合適的苦味
    釀造用水碳酸硬度過高;酒花被氧化;多酚含量過高;色醇、酪醇含量過高;酵母自溶;啤酒中蛋白質含量偏高;啤酒被氧化。
    6、不成熟味
    不成熟味在啤酒中表現為“生青氣味”,影響啤酒成熟的風味物質包括:乙偶姻、乙醛、雙乙酞酰、二甲基硫、硫化氫等,其中乙醛是形成啤酒“生青味”的主要物質,其閥值 為 15m g / L。乙醛主要在主酵時生成,通氧量及接種量大,能促進乙醛的生成。有時貯酒雙乙酰值低,但仍呈不成熟味,有時表現為刺鼻的硫的氣味,含硫化合物對啤酒的風味影響很大,主要是主酵時溫度高所致,一般酒令長可有所改善。

    各位精釀啤酒生產廠家,對比一下現在的啤酒口感問題是否有以上其中一個或者幾個問題。

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